Die Gemüsebrühe vorbereiten. Die Zwiebel fein hacken. Den frischen Pecorino Sardo in kleine Würfel schneiden und den gereiften Pecorina Sardo reiben. Das native Olivenöl extra und die gehackte Zwiebel in eine Bratpfanne geben. Die Zwiebel glasig dünsten, den Reis hinzugeben und diesen bei ständigem Rühren blanchieren. Den Weißwein dazugeben und weiterrühren, bis dieser verkocht ist. Die Hälfte der Gemüsebrühe unterrühren, bis sie verkocht ist. 2 weitere Gläser Gemüsebrühe, Salz und Safran hinzugeben. Circa 15 Minuten kochen lassen und dabei unter Rühren den Rest der Gemüsebrühe hinzugeben. Kurz vor Ende der Garzeit die Würfel von frischem Pecorino Sardo hinzugeben, das Ganze gut umrühren und vom Herd nehmen. Das Risotto heiß und mit gereiftem Pecorino Sardo bestreut servieren.