Rezepte vom Chefkoch: Pecorino-Romano-DOP-Schaum, Focaccia mit Thunfischtartar, Saubohnen und knuspriger Salami
 
Rezepte vom Chefkoch: Pecorino-Romano-DOP-Schaum, Focaccia mit Thunfischtartar, Saubohnen und knuspriger Salami
 
Zutaten (Für 6 Personen)

600 g Thunfischfilet

1 Bund Fenchelgrün

1 Zitrone

100 g Saubohnen, geschält

100 g mildscharfe Salami

Für den Schaum:

200 ml Milch

100 ml Sahne

70 g Pecorino Romano DOP

200 g Stängelkohl (Cima di rapa)

weißer Pfeffer

Für die Focaccia:

500 g Mehl, Typ 00

10 g Salz

250 ml Wasser

70 g Pecorino Romano DOP

30 g natives Olivenöl extra

20 g Bierhefe

Zum Bestreichen der Focaccia:

100 ml Wasser

20 g natives Olivenöl extra

 
Zubereitung

Focaccia: Mehl mit Salz und Wasser vermengen, Öl, Pecorino Romano und Hefe zugeben und zu einem glatten, gleichmäßigen Teig verkneten. Zugedeckt bis auf das Doppelte der Größe aufgehen lassen.

Teig auf einem eingeölten Blech ausrollen, nochmals 10 Minuten gehen lassen, mit der Öl-Wasser-Emulsion einpinseln und im Ofen 30 Minuten bei 200 °C backen.

Salami in Scheiben schneiden, auf ein Blech legen und im Ofen bei 100 °C trocknen.

Schaum: Milch mit Sahne und gemahlenem Pfeffer aufkochen, vom Herd nehmen, geriebenen Pecorino Romano unterrühren und abkühlen lassen. Die Masse durch ein Sieb streichen, in einen Sahnespender füllen, Kartusche einsetzen und in den Kühlschrank stellen.

Stängelkohl in kochendem Salzwasser blanchieren, mit Öl in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Thunfisch in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Öl, gehacktem Fenchel und geriebener Zitronenschale anmachen.

Focaccia in 6 Portionen schneiden, auf flachen Tellern anrichten, Thunfischtartar, Salami, Saubohnen und Stängelkohl darauf verteilen und mit Pecorino Romano aus dem Sahnespender besprühen.

Rezept: Danilo Angè