Pecorino Sardo
DOP
 
Geschichte
Geschichte

Der Pecorino Sardo ist eine der ältesten Käsesorten Sardiniens und blickt auf eine lange Geschichte zurück, deren Ursprünge in der Zeit der Nuragher liegen, die ihren Lebensunterhalt nicht mit Ackerbau, sondern mit Schafzucht bestritten.

Die ersten genauen historischen Aufzeichnungen über seinen Ursprung in der Antike sind auf das Ende des 18. Jahrhunderts datiert. Dort ist die Rede von Käsesorten mit den Bezeichnungen Bianchi, Rossi Fini, Affumicati, Fresa und Spiatatu, von denen der Rosso Fino (feiner Roter) und der Affumicato (Geräuchterter) aus Rohmilch bzw. aus Milch erzeugt wurden, in die man glühende Steine eintauchte, um sie zu erhitzen. Daher können diese Sorten als die Vorfahren des Pecorino Sardo gelten.

 
 

Pecorino Sardo DOP wird ausschließlich aus Schafsvollmilch aus der Region Sardinien erzeugt und unterteilt sich in zwei Sorten, die sich durch die Verarbeitungstechniken, die Größe, den Reifegrad und die organoleptischen Eigenschaften unterscheiden: den Dolce und den Maturo.

Der Pecorino Sardo Dolce ist zylinderförmig, wiegt ca. 2 kg und ist aromatisch und leicht säuerlich im Geschmack mit einer dünnen, zart strohgelben Rinde und einem festen, weich-elastischen weißen Teig.

Der Pecorino Sardo Maturo hat ebenfalls eine zylindrische Form, ein Gewicht zwischen 3 und 4 kg, einen würzigen, leicht pikanten Geschmack, eine feste, strohgelbe oder braune Rinde und einen elastischen, leicht körnigen, weißen Teig, der mit zunehmender Reife einen leicht strohgelben Ton annehmen kann.

Das Herstellungsverfahren schreibt vor, dass die Schafsvollmilch aus dem Ursprungsgebiet eventuell erhitzt oder pasteurisiert, mit Milchfermenten aus autochthonen Kulturen inokuliert und dann mit Kalbslab zur Gerinnung gebracht wird. Der so erzeugte Teig wird anschließend gebrochen. Für die Sorte „Dolce“ sollte das Teiggranulat etwa haselnussgroß sein, für die Sorte „Maturo“ maiskorngroß. Anschließend wird es auf mittlere Temperatur erhitzt und dann in kreisrunde Laibformen gefüllt, die je nach Sorte – ob „Dolce“ oder „Maturo“ – unterschiedlich geformt sind. Nachdem die richtige Menge Molke abgeflossen ist, kann der Käse entweder feucht oder trocken gesalzen werden, wobei das Salzen zwar nur kurz dauert, bei beiden Sorten jedoch auf unterschiedliche Art und Weise erfolgt. Daran schließt sich die Reifung in speziellen Räumen bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit an.

Die Reifung des Pecorino Sardo Dolce ist nach 20 bis 60 Tagen abgeschlossen, während sie beim Pecorino Sardo Maturo mindestens zwei Monate bis über ein Jahr dauern kann. Am Ende der Mindestreifezeit kann der Käse aus der Form genommen werden.

Nachdem der Pecorino Sardo Dolce und Maturo aus der Form herausgenommen worden sind, werden die Laibe sofort sorgfältig kontrolliert und, sofern sie den Kriterien des Disziplinars entsprechen, mit dokumentenechter Lebensmitteltinte gestempelt. Auf dem Stempelaufdruck stehen in Großbuchstaben die Initialen der Bezeichnung, also PS DOP, und das Identifikationssiegel des Herstellerbetriebes. Sobald der Pecorino in den Verkauf kommt, erfolgt eine weitere Konformitätsprüfung, nach deren Abschluss die Etikette angebracht wird, auf der strahlenkranzförmig die Marke der Bezeichnung zu sehen ist. Die optische Kennzeichnung der Laibe wird mit einer nummerierten runden Marke abgeschlossen, die vom Schutzkonsortium ausgegeben und auf das Etikett geklebt wird, um jeden einzelnen Laib eindeutig zu kennzeichnen. Die Laibe des Pecorino Sardo Dolce sind mit einer grünen Marke ausgewiesen, die des Pecorino Sardo Maturo mit einer blauen.

Herstellung und Kennzeichnung der Laibe
Herstellung und Kennzeichnung der Laibe
Herstellung und Kennzeichnung der Laibe

Pecorino Sardo DOP wird ausschließlich aus Schafsvollmilch aus der Region Sardinien erzeugt und unterteilt sich in zwei Sorten, die sich durch die Verarbeitungstechniken, die Größe, den Reifegrad und die organoleptischen Eigenschaften unterscheiden: den Dolce und den Maturo.

Der Pecorino Sardo Dolce ist zylinderförmig, wiegt ca. 2 kg und ist aromatisch und leicht säuerlich im Geschmack mit einer dünnen, zart strohgelben Rinde und einem festen, weich-elastischen weißen Teig.

Der Pecorino Sardo Maturo hat ebenfalls eine zylindrische Form, ein Gewicht zwischen 3 und 4 kg, einen würzigen, leicht pikanten Geschmack, eine feste, strohgelbe oder braune Rinde und einen elastischen, leicht körnigen, weißen Teig, der mit zunehmender Reife einen leicht strohgelben Ton annehmen kann.

Das Herstellungsverfahren schreibt vor, dass die Schafsvollmilch aus dem Ursprungsgebiet eventuell erhitzt oder pasteurisiert, mit Milchfermenten aus autochthonen Kulturen inokuliert und dann mit Kalbslab zur Gerinnung gebracht wird. Der so erzeugte Teig wird anschließend gebrochen. Für die Sorte „Dolce“ sollte das Teiggranulat etwa haselnussgroß sein, für die Sorte „Maturo“ maiskorngroß. Anschließend wird es auf mittlere Temperatur erhitzt und dann in kreisrunde Laibformen gefüllt, die je nach Sorte – ob „Dolce“ oder „Maturo“ – unterschiedlich geformt sind. Nachdem die richtige Menge Molke abgeflossen ist, kann der Käse entweder feucht oder trocken gesalzen werden, wobei das Salzen zwar nur kurz dauert, bei beiden Sorten jedoch auf unterschiedliche Art und Weise erfolgt. Daran schließt sich die Reifung in speziellen Räumen bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit an.

Die Reifung des Pecorino Sardo Dolce ist nach 20 bis 60 Tagen abgeschlossen, während sie beim Pecorino Sardo Maturo mindestens zwei Monate bis über ein Jahr dauern kann. Am Ende der Mindestreifezeit kann der Käse aus der Form genommen werden.

Nachdem der Pecorino Sardo Dolce und Maturo aus der Form herausgenommen worden sind, werden die Laibe sofort sorgfältig kontrolliert und, sofern sie den Kriterien des Disziplinars entsprechen, mit dokumentenechter Lebensmitteltinte gestempelt. Auf dem Stempelaufdruck stehen in Großbuchstaben die Initialen der Bezeichnung, also PS DOP, und das Identifikationssiegel des Herstellerbetriebes. Sobald der Pecorino in den Verkauf kommt, erfolgt eine weitere Konformitätsprüfung, nach deren Abschluss die Etikette angebracht wird, auf der strahlenkranzförmig die Marke der Bezeichnung zu sehen ist. Die optische Kennzeichnung der Laibe wird mit einer nummerierten runden Marke abgeschlossen, die vom Schutzkonsortium ausgegeben und auf das Etikett geklebt wird, um jeden einzelnen Laib eindeutig zu kennzeichnen. Die Laibe des Pecorino Sardo Dolce sind mit einer grünen Marke ausgewiesen, die des Pecorino Sardo Maturo mit einer blauen.

 
Schutzkonsortium und Zertifizierungsbehörde

Seit 1996 trägt der Pecorino Sardo im europäischen Raum die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP. Seit dem 2. Juli 1996 wird die Qualität des Pecorino Sardo DOP zudem von einem Schutzkonsortium garantiert, das heute aus privaten Käsereien und Genossenschaften besteht, die in Sardinien anässsig sind. Am 11. Dezember 2002 wurde das Konsortium zum ersten Mal offiziell als einziges Vertretungsorgan der geschützten Ursprungsbezeichnung Pecorino Sardo DOP anerkannt und offiziell vom Landwirtschaftsministerium mit dem Schutz, der Förderung, der Aufwertung der DOP-Bezeichnung und der Überwachung zum Schutz vor jeglicher Art von Missbrauch, Betrug und Fälschung im Handel beauftragt.

Dieser Auftrag wird alle drei Jahre verlängert. Neben dem Schutzkonsortium ist das Zertifizierungsorgan tätig. Die gesamte Produktionskette des Pecorino Sardo DOP, von den Züchtern bis zu den Portionier- und Endverpackungsbetrieben, unterliegt somit der Kontrolle einer vom Landwirtschaftsministerium autorisierten, unabhängigen Drittbehörde. Sie ist für die Überwachung der einzelnen Produktionsschritte durch Entnahmen von Produktproben und regelmäßige Inspektionen zuständig, nach deren Abschluss zertifiziert wird, dass die geschützte Ursprungsbezeichnung mit dem Produktionsdisziplinar übereinstimmt.

Seit 1996 trägt der Pecorino Sardo im europäischen Raum die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP. Seit dem 2. Juli 1996 wird die Qualität des Pecorino Sardo DOP zudem von einem Schutzkonsortium garantiert, das heute aus privaten Käsereien und Genossenschaften besteht, die in Sardinien anässsig sind. Am 11. Dezember 2002 wurde das Konsortium zum ersten Mal offiziell als einziges Vertretungsorgan der geschützten Ursprungsbezeichnung Pecorino Sardo DOP anerkannt und offiziell vom Landwirtschaftsministerium mit dem Schutz, der Förderung, der Aufwertung der DOP-Bezeichnung und der Überwachung zum Schutz vor jeglicher Art von Missbrauch, Betrug und Fälschung im Handel beauftragt.

Dieser Auftrag wird alle drei Jahre verlängert. Neben dem Schutzkonsortium ist das Zertifizierungsorgan tätig. Die gesamte Produktionskette des Pecorino Sardo DOP, von den Züchtern bis zu den Portionier- und Endverpackungsbetrieben, unterliegt somit der Kontrolle einer vom Landwirtschaftsministerium autorisierten, unabhängigen Drittbehörde. Sie ist für die Überwachung der einzelnen Produktionsschritte durch Entnahmen von Produktproben und regelmäßige Inspektionen zuständig, nach deren Abschluss zertifiziert wird, dass die geschützte Ursprungsbezeichnung mit dem Produktionsdisziplinar übereinstimmt.

 
In der Küche
In der Küche

Sowohl der Pecorino Sardo DOP Dolce als auch der Maturo sind Schnittkäse: Der Maturo eignet sich hervorragend zum Reiben und Verfeinern von Vorspeisen. Bei der Zubereitung zahlreicher traditioneller Rezepte aus der sardischen und italienischen Küche ist der Pecorino Sardo eine entscheidende Zutat und verleiht den Gerichten ihren unverwechselbaren, charakteristischen Geschmack. Der Dolce passt gut zu einem trockenen, weichen, vollmundigen Weißwein wie dem Vermentino; der geschmacklich intensive, markante Maturo ist ein guter Begleiter zu einem etwas gehaltvolleren, weichen, mäßig körperreichen Rotwein wie dem Cannonau oder dem Brunello di Montalcino.

 
 
Wussten Sie das?

Die Verwendung der in sardischer Schafsmilch von Natur aus vorkommenden Milchfermenten aus ausgewählten autochthonen Kulturen beschleunigt den Abbau unerwünschter Mikroorganismen und wirkt sich maßgeblich auf die Ausbildung der typischen organoleptischen und sensorischen Eigenschaften des Pecorino Sardo DOP und seinen unverwechselbaren Geschmack aus: aromatisch und delikat beim Pecorino Sardo Dolce, würzig und pikant beim Maturo.

Quelle: International Journal of Dairy Tecnology: “Suitability of selected autochthonous lactic acid bacteria cultures for Pecorino Sardo Dolce cheese manufacturing: influence on microbial composition, nutritional value and sensory attributes” G N. P Mangia, M.A Murgia, G. Garau, F. Fancello and P.Deiana – Fachbereich Agrarwissenschaften der Universität Sassari, November 2013 – “Employment of autochthonous microflora in Pecorino Sardo cheese manufacturing and evolution of physicochemical parameters during ripening” M.A. Madrau, N.P. Mangia, M.A. Murgia, M.G. Sanna, G. Garau, L. Leccis, M. Caredda, P. Deiana – Fachbereich Agrar- und Biotechnologie-Umweltwissenschaften und Lebensmittel- und Agrarbiotechnologie, Abteilung Agrarmikrobiologie der Universität Sassari, August 2005

Die Verwendung der in sardischer Schafsmilch von Natur aus vorkommenden Milchfermenten aus ausgewählten autochthonen Kulturen beschleunigt den Abbau unerwünschter Mikroorganismen und wirkt sich maßgeblich auf die Ausbildung der typischen organoleptischen und sensorischen Eigenschaften des Pecorino Sardo DOP und seinen unverwechselbaren Geschmack aus: aromatisch und delikat beim Pecorino Sardo Dolce, würzig und pikant beim Maturo.

Quelle: International Journal of Dairy Tecnology: “Suitability of selected autochthonous lactic acid bacteria cultures for Pecorino Sardo Dolce cheese manufacturing: influence on microbial composition, nutritional value and sensory attributes” G N. P Mangia, M.A Murgia, G. Garau, F. Fancello and P.Deiana – Fachbereich Agrarwissenschaften der Universität Sassari, November 2013 – “Employment of autochthonous microflora in Pecorino Sardo cheese manufacturing and evolution of physicochemical parameters during ripening” M.A. Madrau, N.P. Mangia, M.A. Murgia, M.G. Sanna, G. Garau, L. Leccis, M. Caredda, P. Deiana – Fachbereich Agrar- und Biotechnologie-Umweltwissenschaften und Lebensmittel- und Agrarbiotechnologie, Abteilung Agrarmikrobiologie der Universität Sassari, August 2005