Pecorino Romano
DOP
 
Geschichte
Geschichte

Pecorino Romano wurde bereits in der Antike hergestellt. Wahrscheinlich ist der Archetyp des Pecorino Romano im Gebiet der Oberen Römischen Campagna entstanden. In Berichten von Gelehrten aus der Zeit von Varro, Galenos, Virgil und Plinius dem Älteren wird eine Herstellungstechnik beschrieben, die sich nicht wesentlich von der heutigen unterscheidet.

Dank der Geschicklichkeit der Käser geriet die Kunst des Käsens nicht in Vergessenheit, sondern wurde bis heute überliefert und in die moderne Lebensmitteltechnologie der Käsereien übernommen.

Während die Umgebung Roms als Wiege für die Herstellung des Pecorino Romano gelten kann, liegt das Zentrum der Herstellung im größeren Stil seit Ende des 19. Jahrhunderts in Sardinien.

Da Sardinien für seine jahrtausendealte Käsetradition bekannt war, entstanden auf der gesamten Insel Verarbeitungs- und Reifebetriebe, die sog. Caselli (von denen einige intakt geblieben sind und auch heute noch besichtigt werden können). Der gesamte dort erzeugte Käse wurde nach Nord- und Südamerika exportiert, wohin damals viele Italiener ausgewandert waren.

Die Käseindustrie war zur damaligen Zeit die wichtigste Einkommensquelle Sardiniens und machte sich die beiden für die Insel typischen Schätze, d.h. die natürlichen Weideflächen und die autochthonen Schafe der Sarda-Rasse, zunutze. Mit dem Käsegewerbe hielt die industrielle Entwicklung auf der Insel Einzug.

 
 

Der Pecorino Romano DOP ist ein Hartkäse und wird zu 100 % aus frischer Schafsvollmilch erzeugt, die aus Zuchtbetrieben stammt, deren Vieh zu 95 % aus Schafen der Sarda-Rasse besteht. Die Zuchtbetriebe liegen innerhalb eines beschränkten Produktionsgebiets, zu dem die Regionen Sardinien und Latium sowie die Provinz Grosseto in der Toskana gehören.

Er hat eine dünne, hellelfenbeinfarbene oder strohgelbe Rinde. Der Teig ist fest und kann farblich variieren, von Weiß bis zu einem mehr oder minder kräftigen Strohgelb. Im Geschmack ist er aromatisch, wobei der Schnittkäse leicht scharf, der Käse zum Reiben hingegen intensiv scharf ausfällt. Der Laib des Pecorino Romano DOP ist zylindrisch und wiegt zwischen 20 und 35 kg. Auf jeden Laib werden das Herkunftssiegel, das Siegel des Käseherstellers und das Herstellungsdatum geprägt. Der Pecorino Romano DOP darf frühestens nach einer Reifezeit von mindestens 5 Monaten als Schnittkäse und nach 8 Monaten als Reibekäse in den Handel gebracht werden. Die Verarbeitung von Milch zu Pecorino Romano ist das Ergebnis einer jahrhundertealten Tradition, deren grundlegende Arbeitsschritte auch heute noch ganz in der Hand des Menschen liegen. Die frisch gemolkene Schafsmilch wird in die Käserei gebracht. Dort wird sie abgemessen, filtriert und sofort roh verarbeitet oder höchstens 15 Sekunden auf eine maximale Temperatur von 68 °C erhitzt. Danach kommt die Milch in Gerinnungsbecken, in die ein Ferment – das sog. „Scotta innesto“ (eine Inokulationssubstanz) – gegeben wird, das aus einer autochthonen, thermophilen Milchbakterienverbindung besteht, die nach einer seit Jahrhunderten überlieferten Methode täglich frisch zubereitet wird. Danach wird dem Teig Lammlab zugegeben, das die Milch bei einer Temperatur von ca. 40 °C zur Gerinnung bringt. Das Lab darf nur von Tieren aus Zuchtbetrieben stammen, die im Produktionsgebiet ansässig sind. Sobald die geronnene Masse optimal ausgehärtet ist, nimmt der Käser den Bruch vor und rührt den geronnenen Teig so lange, bis seine einzelnen Bestandteile die Größe eines Weizenkorns erreicht haben. Anschließend wird der Käseteig auf eine Temperatur von 45-48 °C erhitzt, in Blöcke aufgeteilt und in Formen gefüllt, in denen er bei feuchtwarmem Raumklima so lange gepresst wird, bis die Molke abgeflossen ist. Nach dem Abkühlen werden die Käselaibe mit einem Markierungsstreifen gekennzeichnet, der über den gesamten Rand verläuft und auf dem die Bezeichnung und das Logo stehen. Dieses besteht aus einem stilisierten Schafkopf in einer Raute, dem Siegel des Käseherstellers sowie Monat und Jahr der Herstellung. Der Pecorino Romano wird entweder ganz oder teilweise trocken gesalzen. Das passiert auch heute noch nach einer alten, aufwendigen Technik von Hand.

Herstellung
Herstellung
Herstellung

Der Pecorino Romano DOP ist ein Hartkäse und wird zu 100 % aus frischer Schafsvollmilch erzeugt, die aus Zuchtbetrieben stammt, deren Vieh zu 95 % aus Schafen der Sarda-Rasse besteht. Die Zuchtbetriebe liegen innerhalb eines beschränkten Produktionsgebiets, zu dem die Regionen Sardinien und Latium sowie die Provinz Grosseto in der Toskana gehören.

Er hat eine dünne, hellelfenbeinfarbene oder strohgelbe Rinde. Der Teig ist fest und kann farblich variieren, von Weiß bis zu einem mehr oder minder kräftigen Strohgelb. Im Geschmack ist er aromatisch, wobei der Schnittkäse leicht scharf, der Käse zum Reiben hingegen intensiv scharf ausfällt. Der Laib des Pecorino Romano DOP ist zylindrisch und wiegt zwischen 20 und 35 kg. Auf jeden Laib werden das Herkunftssiegel, das Siegel des Käseherstellers und das Herstellungsdatum geprägt. Der Pecorino Romano DOP darf frühestens nach einer Reifezeit von mindestens 5 Monaten als Schnittkäse und nach 8 Monaten als Reibekäse in den Handel gebracht werden. Die Verarbeitung von Milch zu Pecorino Romano ist das Ergebnis einer jahrhundertealten Tradition, deren grundlegende Arbeitsschritte auch heute noch ganz in der Hand des Menschen liegen. Die frisch gemolkene Schafsmilch wird in die Käserei gebracht. Dort wird sie abgemessen, filtriert und sofort roh verarbeitet oder höchstens 15 Sekunden auf eine maximale Temperatur von 68 °C erhitzt. Danach kommt die Milch in Gerinnungsbecken, in die ein Ferment – das sog. „Scotta innesto“ (eine Inokulationssubstanz) – gegeben wird, das aus einer autochthonen, thermophilen Milchbakterienverbindung besteht, die nach einer seit Jahrhunderten überlieferten Methode täglich frisch zubereitet wird. Danach wird dem Teig Lammlab zugegeben, das die Milch bei einer Temperatur von ca. 40 °C zur Gerinnung bringt. Das Lab darf nur von Tieren aus Zuchtbetrieben stammen, die im Produktionsgebiet ansässig sind. Sobald die geronnene Masse optimal ausgehärtet ist, nimmt der Käser den Bruch vor und rührt den geronnenen Teig so lange, bis seine einzelnen Bestandteile die Größe eines Weizenkorns erreicht haben. Anschließend wird der Käseteig auf eine Temperatur von 45-48 °C erhitzt, in Blöcke aufgeteilt und in Formen gefüllt, in denen er bei feuchtwarmem Raumklima so lange gepresst wird, bis die Molke abgeflossen ist. Nach dem Abkühlen werden die Käselaibe mit einem Markierungsstreifen gekennzeichnet, der über den gesamten Rand verläuft und auf dem die Bezeichnung und das Logo stehen. Dieses besteht aus einem stilisierten Schafkopf in einer Raute, dem Siegel des Käseherstellers sowie Monat und Jahr der Herstellung. Der Pecorino Romano wird entweder ganz oder teilweise trocken gesalzen. Das passiert auch heute noch nach einer alten, aufwendigen Technik von Hand.

 
Schutzkonsortium und Zertifizierungsbehörde

Der Pecorino Romano erhielt als erster italienischer Käse die nationale und internationale Anerkennung als geschützte Ursprungsbezeichnung.

Auf internationaler Ebene wurde er 1951 mit der Unterzeichnung der Konvention von Stresa und 1955 kraft des nachfolgenden Präsidialerlasses als geschützte Ursprungsbezeichnung in Anhang A der Bezeichnungen mit geografischer Angabe aufgenommen; seit 1996 ist er in der Liste der Lebensmittelerzeugnisse mit geschütztem Ursprung aufgeführt. Das Konsortium für den Schutz der Käsesorte Pecorino Romano wurde 1979 auf Initiative einer Gruppe von Branchenfachleuten aus den Regionen Latium und Sardinien gegründet und erhielt 1981 vom Landwirtschaftsministerium den Auftrag, die Herstellung des Pecorino Romano sowie den Handel zu überwachen. Am 28. April 2002 wurde das Konsortium vom Ministerium für Land- und Forstwirtschaft außerdem mit dem Schutz der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) beauftragt. Zu den Zielen des Konsortiums zählen der Schutz und die Überwachung der Herstellung und der Vermarktung von Pecorino Romano, der Schutz der Bezeichnung in Italien und im Ausland, die Konsumsteigerung und die qualitative Verbesserung des Erzeugnisses. Hinzukommen sämtliche zielführende Initiativen zur Schaffung eines Produktbewusstseins auf allen Märkten und die Zusammenarbeit mit regionalen, nationalen und gemeinschaftlichen Organen und Institutionen.

Eine vom Landwirtschaftsministerium anerkannte, autorisierte Drittbehörde kontrolliert die gesamte Produktionskette des Pecorino Romano DOP und nimmt am Ende des Herstellungsprozesses die Zertifizierung gemäß dem Produktionsdisziplinar vor.

Der Pecorino Romano erhielt als erster italienischer Käse die nationale und internationale Anerkennung als geschützte Ursprungsbezeichnung.

Auf internationaler Ebene wurde er 1951 mit der Unterzeichnung der Konvention von Stresa und 1955 kraft des nachfolgenden Präsidialerlasses als geschützte Ursprungsbezeichnung in Anhang A der Bezeichnungen mit geografischer Angabe aufgenommen; seit 1996 ist er in der Liste der Lebensmittelerzeugnisse mit geschütztem Ursprung aufgeführt. Das Konsortium für den Schutz der Käsesorte Pecorino Romano wurde 1979 auf Initiative einer Gruppe von Branchenfachleuten aus den Regionen Latium und Sardinien gegründet und erhielt 1981 vom Landwirtschaftsministerium den Auftrag, die Herstellung des Pecorino Romano sowie den Handel zu überwachen. Am 28. April 2002 wurde das Konsortium vom Ministerium für Land- und Forstwirtschaft außerdem mit dem Schutz der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) beauftragt. Zu den Zielen des Konsortiums zählen der Schutz und die Überwachung der Herstellung und der Vermarktung von Pecorino Romano, der Schutz der Bezeichnung in Italien und im Ausland, die Konsumsteigerung und die qualitative Verbesserung des Erzeugnisses. Hinzukommen sämtliche zielführende Initiativen zur Schaffung eines Produktbewusstseins auf allen Märkten und die Zusammenarbeit mit regionalen, nationalen und gemeinschaftlichen Organen und Institutionen.

Eine vom Landwirtschaftsministerium anerkannte, autorisierte Drittbehörde kontrolliert die gesamte Produktionskette des Pecorino Romano DOP und nimmt am Ende des Herstellungsprozesses die Zertifizierung gemäß dem Produktionsdisziplinar vor.

 
In der Küche
In der Küche

Junger Pecorino Romano DOP schmeckt besonders gut pur oder als Beilage zu Gemüse, Hülsenfrüchten, Salaten, Honig und Fruchtkompott.

Ist er länger als acht Monate gereift, wird er als Reibekäse verwendet, ist ein exzellenter Begleiter zu Pesto und eignet sich hervorragend, um typischen traditionellen Gerichten der italienischen Küche wie Pasta, Reis und Pizza eine besondere Note zu verleihen. Als Rotwein zu kürzer gereiftem Pecorino Romano werden ein sardischer Cannonau oder ein Velletri Rosso empfohlen, zu länger gereiftem eher ein Brunello di Montalcino oder ein Carignano del Sulcis.

 
 
Wussten Sie das?

Pecorino Romano DOP ist ein „von Natur aus laktosefreier“ Käse, da er als natürliche Folge des typischen Reifeprozesses keine Laktose mehr enthält und einen Galaktosegehalt von weniger als 2,7 mg/kg aufweist. Daher eignet er sich optimal als Schonkost für Patienten mit Galaktosämie (da galaktosefrei) bzw. für alle, die an Laktoseintoleranz leiden (da laktosefrei).

Diese besondere Eigenschaft verdankt er der kombinierten Wirkung aus dem Reifeprozess und den in der Milch von Natur aus vorkommenden Enzymen, die mit der natürlichen Veredelung und dem Lammlab in den Teig gelangen.

Quelle: “Assessment, validation and application to PDO Pecorino Romano cheese of a GC-FID method for the determination of lactose and galactose traces in dairy products” – Prof. Gavino Sanna, Fachbereich Chemie und Pharmazie der Universität Sassari, Italien

 

Pecorino Romano DOP ist ein „von Natur aus laktosefreier“ Käse, da er als natürliche Folge des typischen Reifeprozesses keine Laktose mehr enthält und einen Galaktosegehalt von weniger als 2,7 mg/kg aufweist. Daher eignet er sich optimal als Schonkost für Patienten mit Galaktosämie (da galaktosefrei) bzw. für alle, die an Laktoseintoleranz leiden (da laktosefrei).

Diese besondere Eigenschaft verdankt er der kombinierten Wirkung aus dem Reifeprozess und den in der Milch von Natur aus vorkommenden Enzymen, die mit der natürlichen Veredelung und dem Lammlab in den Teig gelangen.

Quelle: “Assessment, validation and application to PDO Pecorino Romano cheese of a GC-FID method for the determination of lactose and galactose traces in dairy products” – Prof. Gavino Sanna, Fachbereich Chemie und Pharmazie der Universität Sassari, Italien