Milch
 
Hochwertige Schafsmilch
 
 

Die Käsesorten Pecorino Romano DOP, Pecorino Sardo DOP und Fiore Sardo DOP werden ausschließlich aus Schafsvollmilch hergestellt, deren Eigenschaften sich von Kuhmilch erheblich unterscheiden. Obwohl beide Milchsorten einen ähnlich hohen Laktosegehalt haben, zeichnet sich Schafsmilch durch einen wesentlich höheren Gehalt an besonders hochwertigen Fetten und Eiweißen aus. Durch die Haltung auf der Weide enthält diese Milch Vitamin A, das ihr eine porzellanweiße Farbe und aufgrund des höheren Trockenmasseanteils eine höhere Viskosität verleiht. Die Milch von Sarda-Schafen wird hauptsächlich in der Käseindustrie für die Herstellung hochwertiger Käsesorten mit hoher Verbrauchernachfrage verwendet. In den letzten Jahrzehnten haben tiefgreifende Veränderungen in der Käsebranche und die Einführung innovativer Techniken zur Verbesserung der Hygiene- und Gesundheitsstandards in den Zuchtbetrieben die Lebensqualität der Hirten und Tiere maßgeblich erhöht. Dadurch sind die Anzahl der somatischen Zellen sowie die Bakterienbelastung in der erzeugten Milch signifikant gesunken und die Milch ist besonders reich an mehrfach ungesättigten essenziellen Fettsäuren. Käsesorten aus Milch von Sarda-Schafen sind eiweißreich und haben einen hohen Kaloriengehalt.

Durch die genetische Optimierung der Sarda-Schafrasse in den letzten Jahren und die konstante Überwachung der Milcherzeugung konnte eine qualitativ und quantitativ exzellente Produktion erreicht werden. Mithilfe der Technik und der kontinuierlichen Datenerfassung im Rahmen der Kontrollen durch die Tierwirte des sardischen Viehzuchtverbandes ARA konnte die Schafzucht weiterentwickelt werden. So sind im Laufe der Zeit widerstandsfähigere Tiere entstanden und die Rasse konnte sich in allen italienischen Regionen verbreiten, in denen Weidewirtschaft betrieben wird. All dies zeigt, weshalb sich Sardinien im Bereich der Schafzucht nachweislich als führende Region Italiens durchsetzen konnte. Nicht ohne Grund stammen 68 % der produzierten Schafsmilch von der Insel.

 

 


 

 
 
 
 
Nährwert: Schwerpunkt Wissenschaftliche Forschung*
 
 

Milch ist allein schon aufgrund ihres hohen Nährwerts ein ideales Nahrungsmittel und als einziges für das optimale Wachstum von Säugetieren in der kritischen ersten Lebensphase geeignet. Dem Menschen war dies bekannt, daher hat er durch die Verarbeitung von Milch zu Käse ein Erzeugnis entwickelt, in dem die kostbaren Nährstoffe der Milch erhalten blieben. Insbesondere im Labmagen, einer Art Labor, können unterschiedliche gehaltvolle Bakterien aus dem Gras zu ebenso gehaltvollen Substanzen mit hohem Nährstoffgehalt verarbeitet werden, wodurch Milch von Wiederkäuern zu einem für jedes Alter geeigneten Nahrungsmittel wird.

Die wissenschaftliche Forschung hat sich vor allem auf den Labmagen und seine Fähigkeit konzentriert, aus den im Gras vorhandenen Fetten ein Molekül mit besonderem Nährwert zu bilden, die konjugierte Linolsäure, abgekürzt CLA. Aus diesem Grund produzieren auf der Weide grasende Wiederkäuer und Schafe, bei denen dieser Vorgang besonders effizient abläuft, Milch mit einem bemerkenswert hohen CLA-Gehalt.

Dass Milch von Wiederkäuern CLA enthält, war zwar bereits in den 30er Jahren bekannt, wurde jedoch bis in die 80er Jahre nicht genauer analysiert.

Nachdem Forscher von der University of Wisconsin unter der Leitung von Prof. Pariza zufällig entdeckt hatten, dass CLA das mutagene Molekül in Hamburgern war, wurde dieses Molekül zum Hauptthema im Bereich der fetthaltigen Ernährung.

Die verschiedenen biologischen Wirkungsweisen von CLA resultieren aus ihrer Fähigkeit, die Biosynthese der Eicosanoide zu reduzieren, die Ursache für die Entstehung von Entzündungsprozessen sind. Dies geschieht, weil die CLA und ihre Metaboliten im Synthesestoffwechsel der Eicosanoide an die Stelle der Linol-, Eicosatrien- und Arachidonsäuren treten.

Jüngste Studien haben gezeigt, dass Schafskäsesorten mit besonders hohen CLA-Werten auch die Synthese von Endocannabinoiden reduzieren können. Das kann über die Aktivierung von speziellen Rezeptoren die Nahrungszufuhr und die Energieabgabe beeinflussen.

Die Wissenschaft schließt daraus, dass Schafskäse somit aufgrund seines besonderen Nährwerts ein für jedes Alter geeignetes Lebensmittel ist und hilft, die Struktur des Körpers zu erhalten.

* Quelle:
British Journal of Nutrition (2013), 109, 1453–1462 © The Authors 2012
“Sheep cheese naturally enriched in a-linolenic, conjugated linoleic and vaccenic acids improves the lipid profile and reduces anandamide in the plasma of hypercholesterolaemic subjects”
Pintus(1), E. Murru(2), G. Carta(2), L. Cordeddu(2), B. Batetta(2), S. Accossu(2), D. Pistis(1), S. Uda(2), M.E. Ghiani(2), M. Mele(3), P. Secchiari(3), G. Almerighi(4), P. Pintus(1), and S. Banni(2),
(1) Zentrum für Stoffwechselkrankheiten und Arteriosklerose, Krankenhausbetrieb G. Brotzu, Cagliari, Italien
(2) Fachbereich für biomedizinische Wissenschaften der Universität Cagliari, Italien
(3) Fachbereich für Agrarwissenschaft und Agrarökosystem-Management der Universität Pisa, Italien
(4) Fachbereich für Fettleibigkeit der örtlichen Gesundheitsbehörde ASL 8, Cagliari, Italien