Fiore Sardo
DOP
 
Geschichte
Geschichte

Der Fiore Sardo DOP gilt seit jeher als Käse der sardischen Hirten und wurde im Laufe der Jahrhunderte in Sardinien in großen Mengen hergestellt. Historischen Quellen zufolge existierte bereits zur Zeit der Nuragher eine Vorform des Fiore Sardo. Jahrtausende lang wurde er von den Hirten hergestellt, die in der Mitte ihrer charakteristischen Berghütten eine Feuerstelle hatten. In deren Nähe lagerten die Laibe für die erste Reife auf einem Schilfrohrbett, wo sie das prägnante Räucheraroma erhielten. Sein Name leitet sich vermutlich von der Distelblüte ab, die in der Antike als natürliches Lab für die Gerinnung eingesetzt wurde, bzw. von den noch bis vor einiger Zeit genutzten Holzformen, deren Boden eine geschnitzte Blume zierte. Letztere diente als Schmuckornament und Erkennungszeichen des Käses.

 
 

Der Fiore Sardo DOP ist ein für Sardinien typischer Käse. Er wird zu 100 % aus Milch von Sarda-Schafen erzeugt und hat mit seinem prägnanten hohen Rand das typische Aussehen eines Pecorino. Ein Laib wiegt durchschnittlich 3,5 kg. Die Rinde ist dünn, hart und runzlig und in der Farbe braun oder grau. Der weiße, strohgelbe oder bernsteinfarbene Teig fühlt sich fest und trocken an und hat beim Probieren eine harte, mürbe, körnige Konsistenz. Im Duft ist er intensiv, mit einem Hauch von Leder und Gewürzen sowie häufig rauchig. Im Geschmack ist er markant, leicht säuerlich und nach längerer Reifezeit pikant. Die Herstellungstechnik ist dieselbe wie in der Frühzeit der sardischen Kultur, sie blieb im Wesentlichen unverändert. Die frisch gemolkene, rohe Vollmilch wird in Kupferkesseln bei einer Temperatur von ca. 35 °C unter Zugabe von Lab von Lämmern oder Zicklein zur Gerinnung gebracht. Nach 20-30 Minuten wird das Lab gebrochen und es setzt sich auf dem Boden ab. Die Masse wird also nicht zum Kochen gebracht, sondern vom Boden des Kessels abgeschöpft und dann in die typischen kegelstumpfförmigen Formen gefüllt, die im Sardischen „Pischeddas“ genannt werden. Nun wird der Laib in den Formen gepresst, damit die Molke abfließen kann. Danach erfolgt das sogenannte „Überbrühen“, damit die Rinde eindicken kann. Sobald er schön fest ist, wird der Laib herausgenommen und muss etwa 24 Stunden ruhen. Anschließend wird er in eine Salzlake eingelegt, in der er im Allgemeinen zwischen 8 und 12 Stunden pro Kilo verbleibt. Danach kommen die Laibe ca. zwei Wochen zum Trocknen und/oder Räuchern auf ein Balkengestell. Zuletzt reifen sie nochmals zwei Wochen in einem frischen, trockenen Raum weiter. Nach Abschluss des Reifeprozesses werden sie in regelmäßigen Abständen mit einer Mischung aus Weinessig, Olivenöl und Salz eingefettet.

Herstellung
Herstellung
Herstellung

Der Fiore Sardo DOP ist ein für Sardinien typischer Käse. Er wird zu 100 % aus Milch von Sarda-Schafen erzeugt und hat mit seinem prägnanten hohen Rand das typische Aussehen eines Pecorino. Ein Laib wiegt durchschnittlich 3,5 kg. Die Rinde ist dünn, hart und runzlig und in der Farbe braun oder grau. Der weiße, strohgelbe oder bernsteinfarbene Teig fühlt sich fest und trocken an und hat beim Probieren eine harte, mürbe, körnige Konsistenz. Im Duft ist er intensiv, mit einem Hauch von Leder und Gewürzen sowie häufig rauchig. Im Geschmack ist er markant, leicht säuerlich und nach längerer Reifezeit pikant. Die Herstellungstechnik ist dieselbe wie in der Frühzeit der sardischen Kultur, sie blieb im Wesentlichen unverändert. Die frisch gemolkene, rohe Vollmilch wird in Kupferkesseln bei einer Temperatur von ca. 35 °C unter Zugabe von Lab von Lämmern oder Zicklein zur Gerinnung gebracht. Nach 20-30 Minuten wird das Lab gebrochen und es setzt sich auf dem Boden ab. Die Masse wird also nicht zum Kochen gebracht, sondern vom Boden des Kessels abgeschöpft und dann in die typischen kegelstumpfförmigen Formen gefüllt, die im Sardischen „Pischeddas“ genannt werden. Nun wird der Laib in den Formen gepresst, damit die Molke abfließen kann. Danach erfolgt das sogenannte „Überbrühen“, damit die Rinde eindicken kann. Sobald er schön fest ist, wird der Laib herausgenommen und muss etwa 24 Stunden ruhen. Anschließend wird er in eine Salzlake eingelegt, in der er im Allgemeinen zwischen 8 und 12 Stunden pro Kilo verbleibt. Danach kommen die Laibe ca. zwei Wochen zum Trocknen und/oder Räuchern auf ein Balkengestell. Zuletzt reifen sie nochmals zwei Wochen in einem frischen, trockenen Raum weiter. Nach Abschluss des Reifeprozesses werden sie in regelmäßigen Abständen mit einer Mischung aus Weinessig, Olivenöl und Salz eingefettet.

 
Schutzkonsortium und Zertifizierungsbehörde

Aufgrund seiner historischen, kulturellen und kulinarischen Bedeutung wurde dem Fiore Sardo 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung zuerkannt. Damit wurde er auch zum Presidio Slow Food, da er in einigen kleinen Gemeinden der Barbagia in der Provinz Nuoro von Hand hergestellt wird. Seit 2016 gehören die sardischen Erzeuger zum Schutzkonsortium für den Käse Fiore Sardo. Letzteres stellt die Authentizität der Rohstoffe und das Bewahren traditioneller Herstellungsmethoden sicher.

Aufgrund seiner historischen, kulturellen und kulinarischen Bedeutung wurde dem Fiore Sardo 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung zuerkannt. Damit wurde er auch zum Presidio Slow Food, da er in einigen kleinen Gemeinden der Barbagia in der Provinz Nuoro von Hand hergestellt wird. Seit 2016 gehören die sardischen Erzeuger zum Schutzkonsortium für den Käse Fiore Sardo. Letzteres stellt die Authentizität der Rohstoffe und das Bewahren traditioneller Herstellungsmethoden sicher.

 
In der Küche
In der Küche

Der Fiore Sardo DOP ist jung verzehrt ein exzellenter Schnittkäse und kann in Scheiben oder Würfeln als Vorspeise oder Aperitif serviert werden. Traditionell wird er zu in heißer Asche gegarten Bratkartoffeln oder einer Scheibe Brot gereicht. Reifer Fiore Sardo DOP eignet sich hingegen gut gerieben zu Nudel- oder Polenta-Gerichten sowie zu einigen typisch sardischen Rezepten. Junger Käse wird auch für die Herstellung typischer Süßspeisen verwendet. Als Weinbegleitung zu Fiore Sardo DOP werden einige lokale Rotweine empfohlen, so etwa der Cannonau zu jungem Käse, und vorzugsweise ein intensiver Weißwein wie der Malvasia di Bosa DOC zu etwas länger gereiftem Käse.

Verwendung:

Frischen Käse verwendet man zur Zubereitung von Ravioli und Seadas, köstlichen sardischen Teigtaschen. Länger gereifter Käse wird von vielen Kennern pur zu knusprigem Carasau-Brot und einem guten Glas Wein geschätzt. Er gilt als Spezialität und schmeckt besonders lecker gerieben zu Pasta mit Tomatensauce.

 
 
Wussten Sie das?

Der Fiore Sardo DOP ist ein traditioneller sardischer Hirtenkäse. Durch die Verwendung von Rohmilch und autochthonen Milchfermenten enthält er die natürliche Mikroflora der Ausgangsmilch und hitzeempfindliche Verbindungen wie Vitamine und Enzyme. Seine sensorischen Eigenschaften und vor allem sein pikanter Geschmack ergeben sich aus der Enzymtätigkeit des Labs. Für den Teig wird das Lab von Lämmern und Zicklein verwendet, das der Hirte häufig noch selbst von Hand herstellt.

Quelle: “Relationship between the enzymatic composition of lamb rennet paste and proteolytic, lipolytic pattern and texture of PDO Fiore Sardo ovine cheese” – Autoren: Antonio Pirisi, Giuliano Pinna, Margherita Addis, Giovanni Piredda, Rosalba Mauriello, Sabrina De Pascale, Simonetta Caira, Gianfranco Mamone, Pasquale Ferranti, Francesco Addeo, Lina Chianese

Der Fiore Sardo DOP ist ein traditioneller sardischer Hirtenkäse. Durch die Verwendung von Rohmilch und autochthonen Milchfermenten enthält er die natürliche Mikroflora der Ausgangsmilch und hitzeempfindliche Verbindungen wie Vitamine und Enzyme. Seine sensorischen Eigenschaften und vor allem sein pikanter Geschmack ergeben sich aus der Enzymtätigkeit des Labs. Für den Teig wird das Lab von Lämmern und Zicklein verwendet, das der Hirte häufig noch selbst von Hand herstellt.

Quelle: “Relationship between the enzymatic composition of lamb rennet paste and proteolytic, lipolytic pattern and texture of PDO Fiore Sardo ovine cheese” – Autoren: Antonio Pirisi, Giuliano Pinna, Margherita Addis, Giovanni Piredda, Rosalba Mauriello, Sabrina De Pascale, Simonetta Caira, Gianfranco Mamone, Pasquale Ferranti, Francesco Addeo, Lina Chianese